Soupe de cerises, danish pastry, granité café et chocolat crémeux

 

Fiche technique de fabrication N°6005

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 20,744 €
Prix de revient TTC Total : 165,955€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 950,807 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Soupe
Cerises fraîches kg 0,800
Sucre en poudre kg 0,160
Citron (pièce) Pice 0,160
Vanille gousses Pièce 0,800
Crème UHT 15% L 0,240
Sucre glace kg 0,024
MAÏZENA Boite 0,016
Danish
Feuilletage congelé plaque 0,200
Amandes en poudre kg 0,080
Beurre kg 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 1,600
Sucre en poudre kg 0,080
Farine kg 0,016
RHUM Negrita bouteille 0,004
Vanille liquide 1/2 l 0,004
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800
Granité
Café moulu kg 0,080
Sucre en poudre kg 0,048
Vanille gousses Pièce 0,400
Pépites de chocolat kg 0,032
Amandes en poudre kg 0,080
Crème UHT 15% L 0,400
Sucre glace kg 0,032
Vanille liquide 1/2 l 0,004
Couverture noire kg 0,144
Couverture lactée kg 0,080
  Progression Réa. Sur.
1

Soupe de cerises

Réaliser un sirop léger avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la vanille.

Cuire les cerises lavées et dénoyautées environ 5 mn, décanter, lier avec la maîzena et remettre les cerises à refroidir dans le sirop lié.

Monter un Chantilly qui servira de décor sur les cerises placées en verrines.

00:25:00

 00:15:00
2

Danish

Détailler des carrés de pâte feuilletée de 8 cm de côté.

Réaliser une crème d'amande parfumée.

Garnir le centre du carré de crème d'amande, humidifier les bords et replier les 4 coins vers le centre, dorer et cuire au four

00:25:00

 00:20:00
3

Granité et crèmeux chocolat

Réaliser un demi litre de café expresso (10 personnes), sucrer et faire prendre au congélateur pour réaliser un granité café, ajouter la poudre d'amandes en finition et réserver.

Réaliser une ganache aux 2 chocolats, monter la Chantilly et en incorporer la moitié à la ganache refroidie.

Ajouter les pépites de chocolat au reste de la crème Chantilly

4

Finition, montage

Répartir la ganache 2 chocolats dans le fond des verrines, recouvrir de Chantilly aux pépites de chocolat et terminer avec le granité café.

00:30:00
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